Mozzarella di bufala Campana D.O.P.

Mozzarella di Bufala

 

In der Region Kampanien wird der mozzarella di bufala hergestellt, der sich durch seinen milden und unverwechselbarer Geschmack auszeichnet. Wer einmal in den zarten Genuß eines echten Mozzarellas aus Kampanien gekommen ist, wird sich nicht mehr an dem sogenannten Mozzarella aus einem Supermarkt erfreuen können.  Er wird aus reiner Büffelmilch und in den offiziell anerkannten Produktionsgebieten Italiens hergestellt.
Die Bezeichnung Mozzarella kommt von italienischen Wort „mozzare“ (deutsch „abschneiden“), denn bei seiner Produktion schneidet der Käser die Menge für eine Kugel Mozzarella von der fädenziehenden geronnenen Büffelmilch ab, die zuvor auf 40 Grad erhitzt wurde.
Man erkennt einen echten Büffelmozzarella aus Kampanien an der europäischen Auszeichnung DOP ("Denominazione di origine protetta") auf seiner Verpackung. Leider ist das Wort “Mozzarella” nicht geschützt, so daß diese Bezeichnung in vielen Ländern für ähnliche Filata-Käsesorten benutzt wird, die jedoch nicht die Eigenschaften und den Geschmack eines echten Mozzarellas haben. Nur “Mozzarella di bufala campana” oder “Mozzarella di bufala” ist seit 1996 eine geschützte Herkunftsbezeichnung. 

 

Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P.

Ravece Olivenöl

Die Ravece-Olive wird vor allem geschätzt wegen ihrer organoleptischen Qualität. Die Verwendung von lediglich dieser einen Olivenöl-Sorte, gepaart mit Handwerkskunst und der kleine Anbau, sorgen für ein hervorragendes Öl mit einem außergewöhnlich niedrigen Säuregehalt von ca. 0,13% während der Abfüllung. Es ist damit auch ein Produkt von allerhöchster Qualität. Das Öl hat ein relativ lange Haltbarkeit und eine grüne Farbe, die allmählich gelb wird.

 

Geschmack

Das Ravece Olivenöl hat einen sehr ausgeprägten fruchtigen Duft, mit Aromen von frischen Kräutern, Tomaten und Artischocken. Der Geschmack wird geprägt durch intensive, aber immer angenehme und ausgewogene bittere und pikante Sensationen. Mit einer starken, vollen aber ausgewogenen Struktur, hat es einen außerordentlich niedrigen Säuregehalt (ca. 0,13%), was sie von anderen Olivenölen unterscheidet. Die grüne Farbe bei der Pressung ändert sich allmählich in ein Goldgelb.

Über die Ravece-Olive

Die Ravece-Olive ist eine sehr alte einheimische Sorte, die seit vielen Jahrhunderten in Irpinien angebaut wird. Die Olive ist bekannt unter einigen anderen Namen, wie Olivona, Curatone und Ravaiola. Die Olive wird fast ausschließlich in der Gegend von Avellino in Kampanien angebaut. Die geerntete Frucht hat eine grüne bis rote Farbe und wird überall gepriesen wegen seinen organoleptischen Qualitäten.

Essensempfehlung

Dieses Öl, mit seinem reichen und konzentrierten Duft, fügt es eine Gesmackstiefe zu, bei allen Gerichten wo es verwendet wird. Es ist eine perfekte Zugabe an Suppen und Pasta´s, marinierte Schalentiere, Carpaccio, gegrillten Fisch und Fleisch, sowie Gemüse. Im Allgemeinen gilt es als frisches Dressing für die mediterrane Küche, wobei Italiener es vor allem nutzen für Salate und als Zugabe an Fisch und frischen Käse wie Mozzarella.

 

Geschichte der Olive

Die Herkunft der Olive hängt mit der mediterranen Kultur zusammen. Die ersten Olivenbäume wurden in Syrien und Palestina kultiviert und ungefähr 1.000 v. Chr. verbreiteten diese sich in Italien. Nach 30 Jahrhunderten Anbau wird das extra-vergine Olivenöl noch immer hergestellt durch einen nahezu unveränderten Prozess von der Ernte von Hand bis zur kalten Pressung.

Geschwindigkeit ist hier von größter Wichtigkeit, denn umso schneller die Olive vom Baum in die Flasche kommt und sorgfältiger die Methoden sind (um die Frucht nicht zu beschädigen), umso niedriger ist der Säuregehalt und damit steigt die Qualität des Öles.

Darum liegen bei uns keine 2 Tage zwischen der Ernte und dem Pressen. Nach ein paar Stunden, nachdem die Oliven gepflückt worden sind, werden sie schon gepresst. Der Beweis hierfür? Ein nahezu unvergleichbarer niedriger Säuregehalt, ein herrlich voller Geschmack und das merkt man.

Vorteile von Olivenöl

Der Konsum von extra-vergine Olivenöl hat viele Vorteile für die Gesundheit. Wie das Senken des LDL-Cholesterinspiegels, das Vermindern von Verstopfungen im Blut, das Senken des Bluthochdrucks und des Zuckers im Blut, die Verbesserung der Aufnahme von Vitaminen A, D und E und die Vorbeugung von vielen Formen von Herzbeschwerden.

Achtung, es sind große Unterschiede in der Qualität zwischen Olivenölen und nicht alle Sorten Öle haben diesen besonderen Eigenschaften. Wegen der vielen Unterschiede in Qualität, bestehen einzelne Kategorien. Hierbei gilt die Regel, umso niedriger die Menge an ungesättigten Fettsäuren ein Olivenöl hat, desto höher ist seine Qualität.

Um den Namen „vergine“ oder „extra-vergine“ zu tragen, muss ein Olivenöl allein durch mechanische Prozesse hergestellt werden (keine chemischen) und es müssen strikte Regeln befolgt werden, wobei die Einhaltung einer niedrigen Temperatur während des Pressens die meist wichtigste ist. Der Grund hierfür ist, dass wenn die Temperatur während der Pressung erhöht wird, der Öl Ertrag pro Olive erhöht wird, aber die Qualität verschlechtert. Deshalb soll der Olive keine anderen Prozesse, als die des Waschen, Umfüllen, Zentrifugieren und Filtration durchlaufen. Olivenöl, welches durch den Gebrauch von Lösungsmittel und andere chemischen Produkte oder durch Mischung mit anderen Sorten Öl hergestellt wurde, darf sich somit auch kein vergine Olivenöl nennen.

Die allerhöchste Qualität Olivenöl ist extra-vergine Olivenöl. Neben allen Bedingungen für ein normales vergine Olivenöl muss ein extra-vergine Olivenöl ein Säuregehalt unter 1% haben. Unser Säuregehalt, welcher unter 0,2% liegt, ist damit auch ein sehr gutes Beispiel, wie ein extra-vergine Olivenöl sein sollte.

 

Weshalb schmeckt jedes Olivenöl unterschiedlich?

Es sind viele Faktoren, die Einfluss haben auf den Geschmack von Olivenöl. Unter anderem die Olivensorte, der Boden, die Weise wie geerntet und  gepresst wird, die Höhenlage und das Klima. Aber der wichtigste Faktor, welchen den Geschmack von einem Olivenöl ausmacht, ist, wann geerntet wird.

 

Aceto Balsamico di Modena Tradizionale D.O.P.

Aceto Balsamico di Modena I.G.P.

Aceto Balsamico di Modena I.G.P. wird aus Traubenmost unter Zusatz von Weinessig hergestellt und wird zum Reifen in edlen Holzfässern gelagert. „Aceto Balsamico di Modena" ist seit 2009 eine gesetzlich geschützte Bezeichnung, und es gibt staatlich festgelegte strenge Bestimmungen dafür, wann sich ein Balsamessig so nennen darf (das Echtheitssiegel lautet „I.G.P.“), sodass Anbau, Herstellungs- und Reifungsprozess strengen Kontrollen unterliegen. Meine Kunden dürfen sich also auf zertifiziert hochwertigen Balsamico mit feinstem Duft und Geschmack freuen.

Alle Aceti Balsamici di Modena I.G.P. gleichen sich in ihrer Herkunft und dem Umstand, dass sie höchsten Qualitätsanforderungen entsprechen. Und doch besitzt ein jeder dieser Aceti einen eigenen Charakter, einen eigenen Geschmack. Vor der Verwendung sollte, je nach Gericht, daher zunächst die wichtige Grundentscheidung getroffen werden, ob sich der einfachere „Aceto Balsamico di Modena“ I.G.P. oder der edlere „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ D.O.P. besser eignet. 

Die Heimat des Aceto Balsamico di Modena I.G.P. ist die italienische Region Emilia-Romagna. Hier werden die 7 bestimmten Rebsorten angebaut, die zu seiner Herstellung verwendet werden dürfen, und hier muss auch der gesamte Herstellungs- und Reifungsprozess erfolgen. Gelagert werden muss der zukünftige Aceto Balsamico di Modena I.G.P. mindestens 60 Tage lang in Behältern aus Edelholz, zum Beispiel aus Eichen-, Maulbeerbaum- oder Kastanienholz.

Bevor der fertige Aceto Balsamico di Modena nun seinen Namen tragen darf, kontrollieren Prüfer aufs Genaueste die Anbau, Herstellungs- und Lagerbedingungen und die inhaltliche Zusammensetzung, aber auch Duft, Geschmack und die charakteristische glänzende Farbe des Aceto Balsamico.

Nach bestandener Prüfung erhält das Produkt das Echtheitssiegel „I.G.P.“ („Indicazioni Geografiche Protette“), was dem deutschen Zeichen „g.g.A.“ (geschützte geographische Angabe) entspricht.

Damit sind die Zeiten vorbei, in denen sich auch undefinierbarer Weinessig aus dem Supermarkt „Aceto Balsamico di Modena“ nennen durfte, der mit Karamel gesüßt und mit Farbstoffen dunkel eingefärbt wurde und gerade so viel Traubenmost enthielt, dass man ihn bei den Zutaten auflisten durfte.

 

Herstellung des „Aceto Balsamico di Modena“ I.G.P.

Wie beim Tradizionale (Säure 5 %) wird auch beim Aceto Balsamico (Säure 6 %) eingekochter Traubenmost als Grundstoff verwendet. Dieser wird aber in der Regel nicht so stark eingekocht. Beim hier beschriebenen, einfachen Balsamico wird im Unterschied zu dem oben genannten kostbaren Tradizionale guter Weinessig hinzugefügt, um die Essiggärung zu erleichtern. Bei den guten, handwerklich hergestellten Essigen ist dieser Anteil aber stets gering. Diese Essige reifen ebenfalls in Fässern aus Edelholz, aber bei weitem nicht so lange. Das sind die wesentlichen Unterschiede zum Tradizionale: der hinzugefügte Weinessig, die kürzere Reifezeit sowie die höhere, vorgeschriebene Säure von 6 %. 

Im Verlauf des Fermentations- und Reifungsprozesses der Aceti Balsamici di Modena I.G.P. können auf natürliche Weise Sulfite entstehen. Darüber, ob dies bei den von uns angebotenen Balsamici zutrifft oder nicht, informieren wir Sie unterhalb der jeweiligen Artikelbeschreibung.

 

Konsortien zur Qualitätssicherung und Verkostung

Noch vor dem Inkrafttreten der Bestimmungen zur IGP-Zertifizierung haben sich Konsortien gebildet, die die Kontrolle der Qualität und der Einhaltung bestimmter Richtlinien bei der Produktion von echtem Balsamessig aus Modena zum Ziel hatten. Es gibt Gesellschaften, die sich nur der Verkostung von Balsamessigen widmen, um den Kunden mehr Informationen zur Eignung und Verwendung der Produkte zu übermitteln. So entwickelte die 2001 gegründete italienische Gesellschaft "Assaggiatori Italiani Balsamico" ("Italienische Balsamico-Verkoster") ein sogenanntes Vier-Weinblätter-System, das dem Kunden ermöglicht, auf schnellem und direktem Wege das Qualitätsniveau des Produktes und seine Vereinbarkeit mit anderen Geschmäckern – Salaten, Käse, Früchten… – zu erkennen.

 

 LA CUCINA

MEDITERRANEA

Marktplatz 3  

36137 Großenlüder

Tel. 06648 628060

Ihn. Paulo Nobrega